二零二六年九月 第一期
餐桌上的科學：愛玉
夏日炎炎，相信不少人都會像筆者一樣，在街上熱得汗流浹背之際喝下一杯冰凍飲料，邊喝茶邊嘴嚼煙韌的配料，頓時感覺透心涼。而台式飲料店餐牌上其中一項熱門配料——愛玉，大家又是否知道原來它是由一種植物製作而成？
愛玉（學名：Ficus pumila var. awkeotsang）其實是一種常綠藤本植物的名稱，在分類學上隸屬桑科榕屬，大多攀附在岩石、樹木、或人造物上。愛玉的種子含有豐富膠質，洗出後可製成果凍，亦是我們常說的愛玉。那麼，愛玉到底是怎樣製作而成？
製作愛玉的材料和方法如下：
材料：
- 15克愛玉種子
- 600毫升常溫礦泉水或煮沸放涼的自來水
- 煮食用網袋
步驟：
- 將愛玉種子從烘乾了的果實中剝下
- 將種子放入網袋
- 將網袋放入水中溫柔地搓洗，直至淡啡色的愛玉萃取液出現氣泡
- 靜置於室溫大約5分鐘，等待愛玉萃取液凝固
- 將愛玉切塊，加入調味或配料，完成
備註：愛玉種子和水的比例為1克：40至70毫升水，視乎個人喜好，愈少水口感則愈結實。
製作愛玉的過程相當簡單，不但無需添加任何凝固劑，更不用加熱，膠凝（gelation）能在室溫下發生。當我們搓洗愛玉種子時，種子內的果膠和酶會釋放至水中，酶會使果膠的結構改變，使果膠與水中的金屬離子產生交聯反應（cross linking），而成為凝膠。
根據以上原理，我們能總結出自製愛玉的關鍵要點：
- 避免使用蒸餾水或過濾水，因兩者皆缺乏金屬離子，應使用礦泉水或煮沸放涼的自來水。
- 所有使用的廚具及雙手都不可附有油脂，否則油脂會阻礙果膠與水中的金屬離子連結。
- 搓洗愛玉種子後應避免攪動愛玉萃取液，以免破壞已凝結的果膠結構。
事實上，利用科學原理令液體凝固，從而讓食物變成全新形態的例子比比皆是，你又能否舉出其他例子呢？
參考資料：
陳彥龍（2022年1月16日）。還記得兒時街邊的愛玉冰嗎？ 清涼解暑愛玉背後的複雜膠化物理學，檢自https://bimonthly.pstaiwan.org/articles/67bc33531efd7411b20ccd3b。
生物科
詹愷盈老師
